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25. September 2024 | 126

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Fermentieren, Einwecken, Trocknen: Tipps fürs Haltbarmachen der Obst- und Gemüseernte

• Obst & Gemüse kühl, trocken und lichtgeschützt lagern
• Beliebteste Methoden zum Haltbarmachen: Fermentation, Einkochen und Trocknen
• Haltbarmachen der Ernte spart Kosten und Transportwege

Berlin.
Herbst ist Erntezeit. Obstbäume, Beerensträucher und das Gemüsebeet liefern oft eine reiche Ernte. Aber wohin mit dem vielen Obst und Gemüse? Eine Lösung ist Einwecken, Fermentieren oder Dörren. Damit lassen sich die süßen Früchte und das herzhafte Gemüse haltbar machen und noch lange genießen, weiß
Corinna Hölzel
,
Referentin Abteilung Biodiversität des Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland
(BUND).

Obst und Gemüse
richtig lagern

Hölzel: „Lässt man Obst und Gemüse bei Raumtemperatur in der Küche liegen, bekommen die Lebensmittel braune Flecken und verfaulen. Licht, Sauerstoff und Wärme lässt Obst und Gemüse schnell verderben. Um die Ernte länger frisch zu halten muss bei der Lagerung vor allem auf die richtige Temperatur geachtet werden: Vier bis acht Grad Celsius ist der optimale Temperaturbereich. Lichtgeschützt sollte der Lagerort auch sein, denn Sonnenstrahlung beschleunigt den Fäulnisprozess. Ffür die Lagerung geeignet sind also Kühlschrank, dunkler Keller oder kühle Speisekammer.“

Auch eine gute Belüftung ist wichtig. Kürbis und Zucchini kann man zum Beispiel an einem kühlen Ort in einem Netz von der Decke hängen lassen. So vermeidet man Druckstellen. Kernobst sollte getrennt voneinander aufbewahrt werden. Äpfel beispielsweise stoßen das Reifegas Ethylen aus, das andere Früchte schneller altern lässt. Dunkel, kühl und trocken zu lagern gilt auch für Nüsse.

Hölzel: „Wichtig ist, die gelagerten Früchte regelmäßig zu kontrollieren und schlechte Früchte auszusortieren. Neben richtiger Lagerung gibt es auch weitere Methoden, um vor allem Gemüse haltbar zu machen. Die gängigsten sind Fermentation, Einkochen und Trocknen.“

Fermentation ist natürlicher Prozess der Gärung

Bei der Fermentierung sorgen Milchsäurebakterien dafür, dass Lebensmittel haltbar werden, indem sie Zucker in Milchsäure umwandeln. Dieser Gärungsprozess ist eine schonende Methode, bei der wichtige Mineralien und Vitamine erhalten bleiben. Schimmel kann in dem sauren Milieu nicht wachsen. Besonders gut geeignet sind alle festen Gemüsesorten wie Kohl, Gurken, Möhren, Bohnen, Kürbis oder Paprika. Die Dauer des Prozesses ist abhängig vom Wasser- und Salzgehalt, der Temperatur und der Größe der Stücke. Drei bis fünf Wochen kann die Fermentation dauern.

Hölzel: „Salz, geeignete Gläser, Stampfer und eine Reibe sind für die Fermentierung wichtig. Die Gläser müssen ausgekocht werden, bevor das Gemüse hineinkommt. – im Ganzen oder in Stücken geschnitten, Salz dazu und mit dem Stampfer zusammengedrückt, bis Flüssigkeit austritt. Tritt nicht genügend Flüssigkeit aus, hilft die Beigabe aufgekochter Salzlösung. Der Salzgehalt sollte etwa zwei Prozent betragen (20 bis 30 Gramm Salz auf ein Liter Wasser). Die Salzlake sollte das Gemüse bedecken und so verhindern, dass es schlecht wird. Das Glas sollte so verschlossen werden, dass noch Gase entweichen können, nützlich sind auch spezielle Fermentierdeckel. Mit dieser Vitamine und Mineralstoffe schonenden Methode sind Lebensmittel im Kühlschrank bis zu sechs Monate haltbar.“

Einkochen
erhält Lebensmittel über lange Zeit

Vor allem Obst aber auch Gemüse lässt sich außerdem durch Einkochen haltbar machen. Sterilisierte Einkochgläser sind auch dafür erforderlich. Gewaschenes, bei Bedarf geschältes Obst und Gemüse kommt in gleich großen Stücken in die Gläser, die dann mit Wasser aufgefüllt werden. Bei Gemüse können auch Salz oder Gewürze hinzu, bei Obst Zucker. Die Gläser gut verschlossen in den Backofen ins Wasserbad stellen und bei 180 Grad so lange im Ofen lassen, bis die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt. Anschließend die Gläser noch eine halbe Stunde im Ofen stehen lassen. Lagern Sie die Gläser kühl und dunkel. So bleibt Eingemachtes mehrere Monate haltbar.

Haltbar machen durch
Trocknen

Eine weitere altbewährte Methode zur Haltbarmachung von Obst, Gemüse, Kräutern und Hülsenfrüchten ist das Dörren oder Trocknen. den Lebensmitteln wird das Wasser entzogen, Bakterien und Schimmelpilze so die Grundlage. Am besten geht das im Hochsommer an konstant warmen, gut belüfteten und trockenen Orten – z.B. aufgefädelt auf Balkon oder Dachboden. Durch das Trocknen erhöht sich der Zuckergehalt, welcher als natürliches Konservierungsmittel wirkt. Beim Dörren wird zusätzliche Wärme zugeführt, daher geht der Prozess schneller als das Trocknen an der Luft bei Raumtemperatur, verbraucht aber im Backofen viel Energie, weil die Backofentür einen Spalt breit offen gelassen werden muss. Eine Alternative ist ein energiesparender Dörrautomat.

Hölzel: „Die eigene saisonale Ernte haltbar zu machen, lohnt sich in jedem Fall: denn dies spart Kosten und Transportwege.“

Mehr Informationen:

Hrsg.: Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) e.V., Nicole Anton (v.i.S.d.P.), Kaiserin-Augusta-Allee 5, 10553 Berlin